BUFFET DE CAFÉ DA MANHÃ GRANDE HOTEL SÃO PEDRO.!"O BOM PROFISSIONAL PRECISA DE DESAFIOS" CHEF MAURICIO LOPES

História do Pão

ENFARINHADOS - O PALHAÇO E O PÃO

Colocar palhaços na história do pão não é uma coisa sem pé nem cabeça. Antigamente, quando ainda não existia a maquiagem, os palhaços, para ficarem com a cara branca, espalhavam farinha pelo rosto e pelas mãos. Por isso, naquela época, muitos artistas eram conhecidos como "enfarinhados".
Aliás, existe uma lenda que nos explica como o palhaço começou a usar a cara branca: Dizem que em Paris, há quase 400 anos, existia um padeiro conhecido como "Gross Guillaume", que significa o "Gordo Guilherme". Ele trabalhava muito em sua padaria e, depois de fechá-la, tinha de sair correndo para o teatro, onde atuava, trocar de roupa e entrar em cena. Um dia, ele se atrasou mais do que de costume e não teve tempo sequer de lavar o rosto. Entrou em cena assim, com a cara toda coberta pela farinha dos pães. O resultado foi que o público achou graça daquela cara branca e vários palhaços passaram, então, a usar a farinha para clarear o rosto.
Do trigo ao pão: o pão como moeda, o pão e as religiões, o pão e o poder, o pão e a política, o pão e o circo, o pão e a cultura dos povos. Essa é a nossa homenagem ao "pão nosso de cada dia".

A ORIGEM DO PÃO

O trigo é geralmente semeado nos primeiros dias do mês de Novembro, nos campos, previamente lavrados. Neste período o calor da terra é suficiente para fazer inchar a semente e para fazer do seu interior, logo que esta abra, uma pequena raiz. Seguidamente, começam a aparecer no terreno, pequenas folhinhas verdes, as quais recobrem toda a superfície do campo. Com a chegada dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de crescer. Muitas pessoas acreditam que a neve prejudica a planta do trigo, mas pelo contrário, e os camponeses sabem-no bem, e a própria neve que protege o trigo, dos rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas começam de novo a crescer e, no cimo dos seus caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas dá-se o nome de florescências, o que significa que, cada pequena espiga é composta de muitas e pequeninas flores sem corola, sem néctar, sem pétalas e sem perfume. Em poucos dias a florescência está concluída e a espiga fica repleta de pequenos frutos verdes os quais vêem substituir as flores já caídas.
O fruto do trigo chama-se grão, é pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e recoberto por uma casca dura. No interior da casca, encontra-se o amido e o glúten. Estas substâncias são muito nutritivas e, além de serem preciosas para o homem, dão a necessária força à planta, para que ela cresça. Finalmente, durante os meses de Junho e Julho, procede-se à ceifa, seguida da debulha, ou seja: á operação de cortar o trigo e separá-lo da espiga. Logo que estas duas operações estão realizadas, o grão vai para o moinho e as espigas, transformadas em palha, são armazenadas nos celeiros, para servirem de alimentação ao gado, durante os meses frios de Inverno. Dos grãos de trigo, uma vez esmagados pela pesada nó do moinho, extrai-se a farinha, que serve para fazer pão, massas alimentícias, biscoitos e doces. Para fazer o pão, usa-se o grão tenro, muito rico em amido. Para fazer as massas, o grão rijo, o qual é muito rico em glúten.
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal.
Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.
Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

O PÃO NA IDADE MÉDIA

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.
A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.
Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O PÃO NO BRASIL

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.
Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustado: "Isto não serve para nada."
No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.
A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

HISTÓRIA DO SANDUICHE

Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas o sanduíche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa"simples e rápida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas.
Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches.
De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples, o sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível.
Até que, neste final de século, um fanático exagerado não se sabe bem onde executou a maior das variações em torno da obra do Conde e seu criado: o sanduíche de metro. Um sanduíche de metro não é coisa para poucas bocas. É para seduzir, impressionar, divertir - ou seja, tudo que se espera de um ilustre convidado de uma festa ... informal.
Assim é porque ele permanece simples e rápido, tal qual desejado o velho Conde. Por esses atributos, atrai muito os jovens ou pessoas de espírito jovem, extrovertidas. Além disso, por sua própria natureza, requer senso de grupo, o dosar, o repartir, impõe o solidário, em vez do solitário.
As grandiosas proporções dessa reinvenção - onde quer que tenha sido criada - e todas as demais exigências que cercam sua feitura parecem indicá-la, sob medida, para a padaria brasileira. Enfim, só a padaria pode dar ao sanduíche de metro suas condições essenciais: o frescor, a sensação de produto artesanal, exclusivo, feito segundo a escolha pessoal do cliente.

O PÃO E A RELIGIÃO

O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica - a hóstia - , representando o corpo de Cristo.
Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano.
Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas, é de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu custume de distribuir pão aos pobres durante as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço
. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
- Que tendes em seu regaço?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:
- São rosas, senhor.
O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.
A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.
O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: "Milagre, Milagre!"
O dia da Santa Isabel é comemorado em 8 de Julho.

Domingo! Bistrô Porto Alegre Sheraton Porto Alegre Hotel!

Pquind

Sobremesas: pudim de leite, ambrosia, sagu com creme, cocada branca, mousse de chocolate, manjar de coco, arroz doce, quindão!!!!!!!!

VOCÊ SABIA.....!?

HISTÓRIA DO CHANTILLY

O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do castelo de Chantilly.

A única diferença do Crème Chantilly para um creme simplesmente batido com açúcar é que ele leva baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes)

Proporção clássica: 500 ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado.

TRADICIONAL PETIT GATEAU DE CHOCOLATE COM SORVETE DE CREME

PETIT GATEAU DE CHOCOLATE!

Ingredientes

110 g de farinha de trigo

200 g de manteiga

5 ovos inteiros

5 gemas

250 g de chocolate meio amargo

165 g de açúcar

 

Preparo

Pré-aquecer o forno à 180ºC

Preparar as formas

Untar as forminhas com manteiga e chocolate em pó

Derreter a manteiga com o chocolate

Colocar os ovos com as gemas aos poucos e por último a farinha peneirada com o açúcar

Assar entre 8 a 10 minutos em forno pré-aquecido

 

Servir com:

Sorvete de creme em formato de triângulo

Decore:

calda de frutas vermelhas, leque de morango e polvilhe com açúcar impalpável.

Pão italiano e sua deliciosa crosta!Sua levedura feita por fermentação natural! Apesar do tempo de fermentação ser maior e mais trabalhosa, se ganha muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método. Aprenda a fazer!

 

FERMENTO NATURAL (fermentação selvagem): todos os fermentos naturais são classificados como pré-fermentos e se encaixam no método indireto.

RECEITA

12        und      maçã verde

500      ml        água mineral

• Extrair das maçãs com a água o suco, que devera ser igual ao peso de farinha de trigo;
• Misturar tudo e sovar bem;
• Coloque no balde de 10 litros com tampa
• Deixar levedar por 3 dias

·         A partir do 3º dia a massa deve estar azeda com aroma alcalino, sem cheiro de podre.

·         Alimentar ou refrescar com 30% do peso com farinha e água suficiente para deixar a massa macia.

·         Guardar no balde e repetir a alimentação por 3 dias, então estará pronta para uso. Para cada 1Kg de farinha, utiliza-se de 20% a 40% de fermento.

Observações: A quantidade que retirada do meu fermento deve repor com farinha e água suficiente para ficar com o peso anterior exemplo:

Peso do fermento -                             500 g

Retirada -                                  -         200 g       para elaborar o pão

O fermento ficara com                       300 g

Acrescentar -                                      130 g       farinha de trigo

Acrescentar -                                        70 ml     água

Fermento =                                         500 g

 

Recomendações:

 Guarde o fermento em temperaturas entre15 graus e 22 graus Celsius com o balde bem vedado.

E necessário alimentar o fermento todos os dias ou alterne os dias guardando na geladeira. Lembre-se que se trata de um microorganismo vivo, deve  ser alimentado!

		PÃO ITALIANO
QTDE.	UNIDADE		INGREDIENTES
0.500	KG		FARINHA DE TRIGO
0.160	KG		FERMENTÃO (FERMENTO NATURAL)
0.005	KG		FERMENTO BIOLOGICO FRESCO
0.015	KG		SAL
0.220	L		ÁGUA
PREPARAÇÃO: - Misture a farinha, sal e toda da água. - Sovar bem - Acrescentar os fermentos - Sovar até obter uma massa lisa e homogênea. - Colocar na bancada e deixar dobrar de tamanho. - Aperte a massa para baixar o ar - Divida em 3 partes com pesos de 300 gr e boleie em formato redondo - Coloque na assadeira, com espaços entre eles   - Leve para crescer em uma câmara ou armário bem fechado e deixe dobrar de volume - Atingindo o tamanho faça uma incisão profunda de 2 centímetros em forma de xis - Levar para assar em forno 220ºC aplicando vapor ou molhando os pães antes  de entrarem - Assar por 15 minutos em temperatura alta - Reduzir a temperatura para 170°C por mais 25 minutos para pães grandes e 10 minutos para pães pequenos.

A Fatec-SenacRS-Porto Alegre oferece cursos de Padeiro Confeiteiro, Conheça uma das avaliações feitas na fase de Panificacao, onde convidados e avaliadores na área profissional de Bolangerie degustam e fazem uma avaliação sobre suas preparações, nessa apresentação os convidados técnicos foram Ana Zita proprietária da Barbarella Bakery e Chefe Mamadou Sène

A Fatec-SenacRS-Porto Alegre oferece cursos de Padeiro Confeiteiro, Conheça uma das avaliações feitas na fase de Panificacao, onde convidados e avaliadores na área profissional da Gastronomia degustam e fazem uma avaliação sobre suas preparações, nessa apresentação os convidados técnicos foram Ana Zita proprietária da Barbarella Bakery e Chefe Mamadou Sène

Apreciar!Saborear!Comer! Uma ação leva outra! Que tal uma caminhada na orla do Guaiba!

Não basta ser apenas gostoso! Detalhes e bom gosto fazem diferença! Não faz?

HUM! COXINHA DE FRANGO!

COXINHA DE FRANGO (TRADICIONAL)

Rendimento: 60 un. pequenas                           Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes:

300	g	peito de frango
4	un	batatas, amassadas (cozidas em águas e sal)
1	un	cebola brunoise
2	un	tomates concassé em cubos
	QB	sal, pimenta e cheiro verde
2	copos	leite
2	col. sopa	maragarina
3	xícara	farinha de trigo
2	un	gemas

Modo de preparo

1.    Colocar em uma panela o peito, a cebola, tomates, sal, pimenta, cheiro verde e água e deixar cozer.

2.    Retirar a frango cozido do caldo e reservar desfiada.

3.    Bater o caldo e medir 2 copos, completando com águas de se necessário.

4.    Juntar o leite, a margarina, testar o sal e levar ao fogo. Quando ferver acrescentar as batatas, as gemas, a farinha de trigo e cozer bem (Obs.: colocar as gemas somente após cozer o trigo se necessário).

5.    Retirar do fogo e colocar sobre pedra de mármore para esfriar. Amasse bem.

6.    Refolgue o frango com a cebola, sal, pimenta, tomate concasse e cheiro verde.  

7.    Montar coxinhas colocando um pouquinho de massa na palma da mão abri-la e no meio colocar um pouco do recheio. Dar o formato de coxinha e passar na clara e na farinha de rosca.

8.    Fritar em óleo quente.