Pão italiano e sua deliciosa crosta!Sua levedura feita por fermentação natural! Apesar do tempo de fermentação ser maior e mais trabalhosa, se ganha muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método. Aprenda a fazer!

 

FERMENTO NATURAL (fermentação selvagem): todos os fermentos naturais são classificados como pré-fermentos e se encaixam no método indireto.

RECEITA

12        und      maçã verde

500      ml        água mineral

• Extrair das maçãs com a água o suco, que devera ser igual ao peso de farinha de trigo;
• Misturar tudo e sovar bem;
• Coloque no balde de 10 litros com tampa
• Deixar levedar por 3 dias

·         A partir do 3º dia a massa deve estar azeda com aroma alcalino, sem cheiro de podre.

·         Alimentar ou refrescar com 30% do peso com farinha e água suficiente para deixar a massa macia.

·         Guardar no balde e repetir a alimentação por 3 dias, então estará pronta para uso. Para cada 1Kg de farinha, utiliza-se de 20% a 40% de fermento.

Observações: A quantidade que retirada do meu fermento deve repor com farinha e água suficiente para ficar com o peso anterior exemplo:

Peso do fermento -                             500 g

Retirada -                                  -         200 g       para elaborar o pão

O fermento ficara com                       300 g

Acrescentar -                                      130 g       farinha de trigo

Acrescentar -                                        70 ml     água

Fermento =                                         500 g

 

Recomendações:

 Guarde o fermento em temperaturas entre15 graus e 22 graus Celsius com o balde bem vedado.

E necessário alimentar o fermento todos os dias ou alterne os dias guardando na geladeira. Lembre-se que se trata de um microorganismo vivo, deve  ser alimentado!

		PÃO ITALIANO
QTDE.	UNIDADE		INGREDIENTES
0.500	KG		FARINHA DE TRIGO
0.160	KG		FERMENTÃO (FERMENTO NATURAL)
0.005	KG		FERMENTO BIOLOGICO FRESCO
0.015	KG		SAL
0.220	L		ÁGUA
PREPARAÇÃO: - Misture a farinha, sal e toda da água. - Sovar bem - Acrescentar os fermentos - Sovar até obter uma massa lisa e homogênea. - Colocar na bancada e deixar dobrar de tamanho. - Aperte a massa para baixar o ar - Divida em 3 partes com pesos de 300 gr e boleie em formato redondo - Coloque na assadeira, com espaços entre eles   - Leve para crescer em uma câmara ou armário bem fechado e deixe dobrar de volume - Atingindo o tamanho faça uma incisão profunda de 2 centímetros em forma de xis - Levar para assar em forno 220ºC aplicando vapor ou molhando os pães antes  de entrarem - Assar por 15 minutos em temperatura alta - Reduzir a temperatura para 170°C por mais 25 minutos para pães grandes e 10 minutos para pães pequenos.